Clio et Calliope
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La cuisine romaine : des recettes simples

Après cette introduction sur les goûts et habitudes culinaires de nos ancêtres les romains, il est temps de passer à la pratique pour ceux que la curiosité pousse à saisir vos casseroles. Parmi les nombreuses recettes disponibles aujourd'hui, nous en avons sélectionné cinq plus ou moins simple à réaliser selon le talent de chacun et qui se répartissent entre entrée, plat de résistance et désert :

ENTREE

Patina de concombre

· Epluchez la moitié d'un concombre et mettez le dans de l'eau bouillante salée pour qu'il blanchisse.

· Ecrasez le ensuite, jetez l'eau pour ne garder que la pulpe.

· Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l'éplucher.

· Mélanger le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche.

· Ajouter un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l'ensemble.

· Liez le tout avec six œufs et enfournez.

· Il existe plusieurs variantes de la recette dans sa composition (herbe des champs, moutarde verte ou brocolis) et le plat peut-être servi en accompagnement d'un poulet ou de poisson.

 

PLAT DE VIANDE

Lièvre (ou lapin) aux épices

· Prenez une cocotte, versez y 30 cl de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d'eau.

· Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth.

· Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble.

· Ajouter ensuite le lièvre (ou lapin) coupé en morceaux et laissez cuire à feux doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et pénétrée des saveurs du bouillon.

· Ajouter quatre datte, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.

· Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et ajouter poivre, une pincée de sarriette sèche, deux cuillères d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule.

· Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage.

· Placé le sur la viande laissé au chaud et servez!


Poulet au miel :

· Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché.

· Découper de branches de céleri en petits cubes

· A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre.

· Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine.

· Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri.

· Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.

 

DESERT
Patina de poires (simple)

· Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés.

· Placer les poires dans une casserole avec un demi verre de vin doux comme du muscat.

· Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre.

· Poivrer le tout et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendre. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs.Verser l'ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes.

· Laisser refroidir complètement, c'est prêt.

· Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.


Fruits au miel (simple) :

· Mélanger du jus de raisin pur avec quatre cuillères à soupe de miel

· Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le miel soit dilué

· Casser des noix (quantité à évaluer personnellement), éplucher les pommes et détacher un par un les grains de raisin (un ajout de datte ou de figue est possible)

· Mettre l'ensemble des fruits dans un saladier et versez le mélange réchauffé.


Sel aux épices :

"Le Sel aux épices à de nombreux usages : Sel aux épices bon pour la digestion, pour faire aller le ventre, et qui empêche toutes les maladies, la peste et les refroidissements; mais il est aussi bien plus agréable qu'on ne l'attendrait.

Une livre de sel ordinaire grillé,

3 onces de poivre blanc, 2 de gingembre,

1 ½ d'ajouan, 1 ½ de thym,

1 ½ de graine de céleri (si l'on ne veut pas de la graine de céleri, on met 3 onces de graine de persil),

3 d'origan, 1 ½ de graines de roquette,

3 de poivre noir, 1 de safran,

2 d'hysope de Crète, 2 de feuille de Nard,

2 de persil et 2 d'aneth."

Selon un auteur italien qui s'est penché de nos jours sur la valeur des recettes d'Apicius, cette recette était "A la fois médicament et aromate, cette formule, tirée du codex de l'époque, met en évidence la double propriété des épices : rendre la cuisine digeste et en même temps donner un fumet particulier, un goût sapide et original."